大家平時把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上,殊不知,就在您自家的廚房里,也存在著安全隱患,那就是油脂氧化?赡芎芏嗳硕紱]注意過,但它卻是影響油脂品質的重要因素。尤其是炎熱的夏天就要到來了,油脂發(fā)生氧化的幾率會大大增加哦!那么,我們應該怎樣應對呢?下面,我們就來揭秘食用油氧化的內幕……
你不知道的油脂氧化
油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸,脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”,其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下,更容易緩慢地發(fā)生氧化作用,并生成氫過氧化物,氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物,這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。
導致油脂變質的三大幫兇
一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高,相對于飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸在一些研究實驗中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風險、調節(jié)血脂、增強機體免疫力等作用,但是不飽和脂肪酸分子結構中含有一個或多個雙鍵,化學性質不穩(wěn)定,容易發(fā)生氧化反應。此外,以下三個因素是促進油脂氧化變質的“幫兇”——
1 氧氣
既然是氧化,氧氣肯定是最關鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會產(chǎn)生氫過氧化物,氫過氧化物逐級降解會生成眾多次級氧化產(chǎn)物,多為醛、酮、酸類物質。如果人體長期大量的攝入這些降解產(chǎn)物,會造成蛋白質、生物膜及其它影響細胞生理過程物質的顯著破壞。
2 光照
不飽和脂肪酸經(jīng)光氧化作用同樣可生成氫過氧化物,進而發(fā)生氧化,光照也可以加快油脂氧化的速度。所以,食用油外包裝上會標注避光保存等信息。
3 溫度
油脂保存的溫度越高,氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現(xiàn)哈喇味。
實際上,不僅食用油的過氧化值會超標,其他食物也存在過氧化值超標的情況。因為絕大部分食物中均含有油脂,油脂要么在遇到氧氣時被氧化,要么經(jīng)高溫、光照氧化,導致食物的過氧化值超標,出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象,嚴重時會揮發(fā)刺鼻的哈喇味。
比如新聞曾報道了煎餃、糖果、花生、瓜子仁的過氧化值就存在超出國家標準的情況,所以餅干、現(xiàn)制現(xiàn)售的糕點、家里的剩菜(如紅燒肉)等油脂含量較高的食物,其氧化變質的風險更加不容忽視!